Churchill Attack

François Simon, l'interview : "Les blogs ? Beaucoup de gens écrivent sous eux..."

Après Alexandre Cammas du Fooding et François-Régis Gaudry de L'Express, suite et fin de notre série en trois services sur les critiques gastronomiques. On a gardé un beau morceau pour la fin : l'invisible mais très présent François Simon. On ne présente plus celui que la génération spontanée née de la blogosphère vénère et adore détester à la fois. Oh, et puis si. Il se présente lui-même : « Des débuts à Presse-Océan à Nantes à la fin des années 70, puis j’ai rejoint Gault&Millau. J’ai été rédacteur en chef au Figaroscope dès le lancement, en 1987. Aujourd’hui, chroniqueur au Figaroscope (« Haché menu »), grand reporter au Figaro et auteur d’une pastille vidéo hebdomadaire sur Paris Première, « La chronique de François Simon ». Voilà pour le C.V. Pour le découvrir davantage par le menu (prendre des nouvelles de son estomac, l'entendre grincer des dents et savoir comment il entretient l'étincelle), un clic ci-dessous. Et puis, exclu : le mangeur masqué nous a confié une page de notes prises au resto. C'est illisible mais c'est beau. Non ?
(Photos : B. Wagner)

François-Régis Gaudry (L'EXPRESS) : "La raie aux câpres, c'est le meilleur des baromètres"

Attablé chez Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde (Il Vino, quelques jours après l'ouverture), François Régis-Gaudry est transparent. On est pourtant assis en face de lui, on ne le voit pas. Qu'il ne le prenne pas mal. On souligne ici l'art de se fondre dans le décor pour mieux le croquer, le don de se couler dans l'assiette pour mieux la (re)dresser. A 32 ans, d’origine lyonnaise, notre jeune homme qui garde son blouson en toile durant tout le repas est monté à Paris à 19 ans pour des études à Sciences-Po. "J’ai frappé à la porte de Philippe Gloaguen, au Routard. J’ai commencé par réactualiser des guides sur des destinations en Afrique, Europe, Asie… J’étais payé en billets d’avions, ça m’allait très bien. Puis j’ai rédigé le Paris Exotique pour le Routard et j’ai commencé à collaborer au Fooding en 1999". On continue ? Depuis un an et demi, il est en charge chaque semaine de la rubrique Restaurants dans le cahier Styles de L’Express. "Avant moi, Jean-Luc Petitrenaud l’a tenue dix ans. Christian Millau, co-fondateur du Gault & Millau et Claude Lebey y ont travaillé aussi".

C'était l'apéritif. François-Régis Gaudry reste à table et, sans parler la bouche pleine, nous conte la suite. Ci-dessous.

Alexandre Cammas, l'interview : "Mon premier trip culinaire ? La bouillie Blédine"

Le Fooding garde la frite. Le premier rassemblement Fooding à Bruxelles aura lieu les samedi 17 et dimanche 18 mai prochains avec Yves Camdeborde et William Ledeuil en têtes d'affiche. Tous les détails à la fin de cette note. En attendant le Thalys, le chef d'orchestre du Fooding (Food + Feeling, courant réhabilitant l'équation bonne assiette + beau décor + pertinence du chef = plaisir = réussite), a répondu à nos questions à l'occasion d'un dossier consacré aux critiques gastronomiques, publié ce mois-ci par L'Amateur de Cigare. Version menu XXL en cliquant ci-dessous (à suivre : François-Régis Gaudry de L'Express et François Simon du Figaro). Attachez vos serviettes.

Billet de train SNCF graffité au resto en guise de mémo : (c) Alexandre Cammas.
Macro-photos : B. Wagner.

François Simon, Alexandre Cammas ou François-Régis Gaudry ?

Qui est l'auteur de ce compte-rendu arty d'un déjeuner au restaurant ("Lieu canon, dos dénudés..."), graffité au recto d'un billet SNCF ? Le mangeur masqué du Figaro ? Le co-fondateur du Fooding ? Le chroniqueur de l'Express ? Réponse à la fin de la semaine avec la première interview d'une série de trois en version extended mix (les plus pressés ouvriront le dernier numéro de L'Amateur de Cigare daté mars-avril). Les critiques gastronomiques y passent à table et dévoilent leurs parcours, stratégies, manies... Ils livrent au passage leur approche du cigare et leur sentiment sur l'interdiction de fumer au resto. En bonus, l'une de leurs prises de notes à la loupe...

(Photo : B. Wagner)

Beaumes de Venise, l'assiette ouatée du Dolium

"Le resto est collé à la coopérative, au niveau du rond-point avec la main géante. Vous verrez, c'est très bon". Le conseil venait droit du coeur. Il était déjà tard, ce soir de fin octobre, une obscurité épaisse avait enveloppé les reliefs escarpés alentours et François, l'hôte nous accueillant pour la nuit, tenait à nous recommander une table décente. Mais évoquer une coopérative et un rond-point, pour cajoler un appétit en veille, on a fait mieux...
Allez, va pour le Dolium. L'adresse a ouvert début août à Beaumes-de-Venise (Vaucluse), sur la route de Vaison-la-Romaine.
Le restaurant est effectivement adossé à la cave des vignerons de Balma Venitia, dont il partage le parking. La communauté de biens s'arrête là. On ne pousse pas la porte d'une buvette customisée pour grignoter après le chargement des cartons de six. Le lieu décline sa propre identité chic : salle spacieuse, tons crème, ébène et taupe, mobilier sobre. Le menu déroule une sélection resserrée de plats simples à 18 euros (2 plats, le midi), 28 euros (3 plats), 38 euros (4 plats) ou 50 euros (menu dégustation). L'accent local se glisse dans des effets subtils - un paleron de boeuf "façon daube", une glace au safran du Ventoux. La carte des vins chouchoute comme il se doit la vallée du Rhône, Beaumes-de-Venise en tête, suivi du Gigondas voisin, Saint-Joseph et Côte-Rotie. On débouche pour nous un Beaumes de Venise rouge d'Eric Beaumard, Domaines les Garrigues 2005 (à 18 euros).
Son nez de fruits rouges compotés s'allonge sur des notes de menthol et de réglisse. La bouche confirme. Un vin droit et intense. Parfait. Il nous a été recommandé pour escorter notre repas.

D'abord un foie gras servi en deux cuissons, mi-cuit et façon crème brûlée (foie gras cru mixé avec oeuf et crème fraîche).

Lubie moléculaire ? Non. Savoureux et ludique sans être gadget. Cela fonctionne.
Suit un paleron de boeuf façon daube, fleur de courgette et potimarron.

Juste, dans son intention automnale, mais la viande est un peu sèche. Alibi en or pour voir descendre le niveau de la bouteille... Dehors, il fait froid et ici, personne ne vous presse. Un vendredi soir entre parenthèses...

Ensuite ? Un fondant au chocolat à fond dans son rôle (de l'onctuosité régressive, du sucré). Le palais évite le pilote automatique grâce à une glace au safran électrisant les papilles. Service gentil et discret, content de vous voir heureux. L'addition de 74 euros à deux passe toute seule.

Le Dolium
Route de Vaison-la-Romaine (D7)
Tél : 04.90.12.80.00.

(Photos : B. Wagner)