Le Fooding garde la frite. Le premier rassemblement Fooding à Bruxelles aura lieu les samedi 17 et dimanche 18 mai prochains avec Yves Camdeborde et William Ledeuil en têtes d'affiche. Tous les détails à la fin de cette note. En attendant le Thalys, le chef d'orchestre du Fooding (Food + Feeling, courant réhabilitant l'équation bonne assiette + beau décor + pertinence du chef = plaisir = réussite), a répondu à nos questions à l'occasion d'un dossier consacré aux critiques gastronomiques, publié ce mois-ci par L'Amateur de Cigare. Version menu XXL en cliquant ci-dessous (à suivre : François-Régis Gaudry de L'Express et François Simon du Figaro). Attachez vos serviettes.
Billet de train SNCF graffité au resto en guise de mémo : (c) Alexandre Cammas.
Macro-photos : B. Wagner.
Parcours
«Fils de
bistrotiers aveyronnais, né en 71, j’ai fait l’école hôtelière de Strasbourg
après le bac puis mon service militaire comme barman à la Cour des Comptes.
J’ai rédigé mes premières piges à Gault&Millau, jusqu’à ce que Libé et
Version Fémina me proposent une chronique resto. La rencontre avec
Jean-François Bizot fin 1998 m’a permis d’entrer à Nova Mag et de créer avec
lui le Guide Boire et Manger, fin 1999, qui deviendra ensuite le Guide Fooding.
Après un passage par Libé en 2005 et 2006, avec suppléments Fooding au
quotidien, j'ai suivi Louis Dreyfus à L’Obs et on publie désormais nos guides Fooding
en hors-série du Nouvel Obs (une vingtaine de contributeurs). Le dernier Guide
Fooding hors-série du Nouvel Obs est sorti en novembre 2007 ».
Première émotion
culinaires
« Blédine, ma bouillie
préférée quand j’étais enfant. »
Griffe
« La recherche de sens
et de sincérité dans l’univers hyper codifié et dépersonnalisant de la
gastronomie et de la cuisine. Traitement avec sérieux mais sans esprit de
sérieux. Le Fooding n’est pas une tendance. C’est un regard neuf, porté par des
gens jamais sûrs d’eux-mêmes (peu importe l’âge), au moyen de guides, d’un site
et d’événements. A ce titre, le Fooding « ambiance » la gastronomie.
Le feeling du Fooding, donc l’intuition, le sentiment, plus que la nomie
de gastronomie (en grec : administrer, normer, réglementer). Avec sérieux,
sans esprit de sérieux comme dirait Rubin ».
Sources
« Il n’y a pas de
règles. Avant, je faisais tout en jouant les piétons de Paris, mais maintenant,
avec les enfants, c’est plus dur. Du coup, toutes les sources d’info (amis,
lecteurs, confrères) sont les bienvenues.»
Rythme
« Au moins une adresse
testée par jour. Le week-end en famille, des trucs sympas. En semaine, avec les
différents intervenants du Fooding (journalistes, partenaires…). »
Notes
« Je note sur ce que
j’ai sous la main : un journal, un ticket de métro, une enveloppe usagée…
Rien que de la récup jetable. Je suis très désorganisé, je n’ai jamais
ce qu’il faut sous la main. »
A table avec qui ?
« Pas besoin de
candide. Je le suis. Je ne bosse pas la discipline gastronomie, je la vis. Je
bosse les disciplines gestion, communication, production, programmation… Autant
de matières qui vont me permettre ensuite de mettre en scène des événements
bourrés de candeur. La mienne et celle de mes collaborateurs d’ailleurs, qui
fonctionnent tous pareil. C’est sûrement grâce à ça qu’on a réussi à trouver
notre public, des milliers de personne dans chaque ville de France à chaque
Grand Fooding d’été ».
Le vin ?
« Seulement entre amis, chez eux ou à la maison. Ou au
resto le soir. »
Plat fétiche
« Les frites. »
Plat détesté
« D’une manière
générale, j’aime tout ce que mon palais aime. Autrement, pour des raisons plus
intello, par principe, je ne supporte plus les chefs qui moléculent les
mouches. Marre du Pacojet (hybride de centrifugeuse et de sorbetière
élaborant soupes, terrines ou glaces à partir de produits préalablement
surgelés, ndlr). Je reviens par exemple d’un resto dans le sud, tenu par un
excellent cuisinier, qui accompagne chaque plat par un verre à siffler à la
paille, une écume à tousser, une émulsion contrariante. Quel dommage pour lui,
pour son public et pour la modernité, la vraie ! ».
Après la visite
« Téléphoner pour les
infos pratiques, c’est très très utile. Il peut m’arriver aussi de me présenter
pour questionner après avoir (toujours !) payé l’addition. Nos additions
sont en ligne sur lefooding.com, pour chaque adresse. »
Des menaces, des
plaintes ?
« Ça arrive. Des
encouragements aussi ».
La cuisine française, aujourd'hui ?
« Il n’y a plus qu’une
seule tradition. L’actualité, c’est la cuisine de chefs français. C’est très
différent. Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, 129, avenue Parmentier, 75011 Paris) est français, il n’est pas «brandé»
cuisine française. Il est lui-même, et c’est pour ça qu’il nous enthousiasme.
L’avenir des chefs français est dans leurs tripes, pas dans la promotion d’un
goût identitaire ».
Gardez-vous des adresses
secrètes ?
« Non. Je donne tout ce
que j’aime. Et à raison puisque c’est mon métier de donner. C’est ce qui fait
aussi que je suis toujours, même pour mes vacances, à la recherche de terrains
vierges à défricher. Ce qui n’est pas toujours simple avec des enfants de 4 et
7 ans. »
Internet et les blogs gastro ?
« C’est intéressant.
C’est pourquoi, avec Lesieur, nous avons créé un blog – le bloggiboulga -
sur lefooding.com tenu par Kéda Black, une petite tornade
culinaire que nous avons découverte, juste après qu’elle se soit elle-même
découverte (chaque chose en son temps). Allez-y, c’est canon ! »
Le cigare ?
«Cela m’évoque immédiatement mon père et les rondelles de fumée qu’il découpe
dedans à la fin des repas de famille. L'interdiction de fumer au resto, je
suis contre et pourtant je ne fume pas. Je pense que c’est au restaurateur de
décider. Après tout, il est chez lui ! Ensuite, c’est au consommateur de choisir.
Ça s’appelle l’offre et la demande. Etrange qu’un gouvernement libéral ne
comprenne pas ça. D’une manière générale, je suis contre le Bien à partir du
moment où il faut un chausse pied qui fait mal (ne serait-ce qu’à l’idée même
de la liberté) pour l’imposer. Je suis très, très attaché à cette idée de la
liberté. Savoir que je pourrais, que je peux, ça peut suffire. Et comme je suis
également très attaché à l’idée de respect, ça me suffit pour épouser les
contours de ma propre liberté ».
FOODING à Bruxelles, les détails (merci à Elvira Masson !) :
Samedi 17 mai:
Chez Mmmmh!, cours de cuisine orchestrés par Yves Camdeborde et William Ledeuil. Ouverts à tous, avec inscription au préalable.
La semaine prochaine : François-Régis Gaudry, de L'Express.
moi je vote pour cette interview, allez Thierry, interrogatoire !
Rédigé par : Aude | 05 avril 2008 à 00:58
Chiche !
Rédigé par : Thierry Richard | 11 mars 2008 à 12:46
Effectivement Thierry, c'est une version plus longue "spécial blog"... Heureux de voir que cela te plaît ! Tiens, et si on songeait un de ces quatre à une interview "Thierry Richard passe à table" ?
;-)
Rédigé par : Benoît Wagner | 10 mars 2008 à 16:44
Ah, Ah, Ah, je la savais ! Mais aucun mérite, si ce n'est celui d'avoir acheté l'Amateur de Cigare... Et en prime, j'ai déjà les interviews de Gaudry et Simon ! Trop fort. Mais visiblement la version du blog est plus détaillée non ?
Rédigé par : Thierry Richard | 10 mars 2008 à 16:23