Churchill Attack: François-Régis Gaudry (L'EXPRESS) : "La raie aux câpres, c'est le meilleur des baromètres"

Attablé chez Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde (Il Vino, quelques jours après l'ouverture), François Régis-Gaudry est transparent. On est pourtant assis en face de lui, on ne le voit pas. Qu'il ne le prenne pas mal. On souligne ici l'art de se fondre dans le décor pour mieux le croquer, le don de se couler dans l'assiette pour mieux la (re)dresser. A 32 ans, d’origine lyonnaise, notre jeune homme qui garde son blouson en toile durant tout le repas est monté à Paris à 19 ans pour des études à Sciences-Po. "J’ai frappé à la porte de Philippe Gloaguen, au Routard. J’ai commencé par réactualiser des guides sur des destinations en Afrique, Europe, Asie… J’étais payé en billets d’avions, ça m’allait très bien. Puis j’ai rédigé le Paris Exotique pour le Routard et j’ai commencé à collaborer au Fooding en 1999". On continue ? Depuis un an et demi, il est en charge chaque semaine de la rubrique Restaurants dans le cahier Styles de L’Express. "Avant moi, Jean-Luc Petitrenaud l’a tenue dix ans. Christian Millau, co-fondateur du Gault & Millau et Claude Lebey y ont travaillé aussi".

C'était l'apéritif. François-Régis Gaudry reste à table et, sans parler la bouche pleine, nous conte la suite. Ci-dessous.

Ses premières émotions culinaires
« Ma mère cuisinait hallucinamment bien. Mon père adore les grands restaurants. Le Michelin était toujours dans la boîte à gants. Tout cela m’a bien aidé.»

Sa griffe

« J’ai accepté d’entrer à L’Express à condition de pouvoir y dire ce que je veux, d’élargir le champ des cuisines évoquées et de payer toutes mes additions ».

Ses sources

« Je croise plusieurs sources d’infos. Par exemple, un chef me téléphone pour me dire qu’il vend et s’installe ailleurs, ou que tel restaurateur ouvre une autre adresse. Un tiers des infos vient des attachées de presse. Je refuse leurs invitations, bien sûr, mais je teste le resto incognito. Il y a aussi mes confrères - on se connaît tous, on se téléphone de temps en temps. Une anecdote croustillante à ce sujet. Lorsqu’Alain Ducasse a ouvert le Rech, il y avait un midi dans cette salle de 50 couverts Marie Zotto (Elle), Jean-Claude Ribaud (Le Monde), François Simon (Le Figaro), Emmanuel Rubin (Le Figaroscope) et moi-même ! On s’est reconnus, on l’a tous joué profil bas, nez dans l’assiette… C’est le travers typique de ce que j’appelle « la course à l’échalotte » : vouloir sortir l’info avant l’autre. Le scoop n’est pas obligatoire. J’essaie de laisser une adresse se rôder avant d’y aller.

Son rythme

« Six à sept restaurants par semaine. Je compense toujours un repas lourd par un repas léger. Légumes ou soupe le soir à la maison. Je ne suis pas un gros mangeur ».

Ses notes

« J’ai renoncé au carnet de notes il y a six mois : les serveurs me repéraient. J’écris sur des feuilles A4 volantes, voire des papiers administratifs, posés à même la table sur une chemise en carton de couleur. Du coup, c’est très voyant, mais on me croit en repas d’affaires, prenant des notes pour un business quelconque. Je prends des photos avec mon téléphone portable pour me souvenir de certains plats. Je demande la permission de prendre un menu après avoir réglé l’addition ».

A table avec qui ?

« Ma femme en priorité. L’avis de celui ou celle qui m’accompagne est capital. J’ai aussi deux «compagnons de croûte» que j’invite à tour de rôle, un pote avocat, un autre dans la pub. Eux aussi sont fiables ».

Le vin ?

« Jamais à midi, sauf lorsque le thème du restaurant rend la chose incontournable, comme en ce moment Il Vino, l’adresse ouverte par Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde 2005. »

Plat fétiche

« La raie aux câpres et les spaghettis carbonara. La première parce que c’est un bon baromètre. Réussie, elle résume la pertinence du chef. Les carbonara, car c’est le plat italien le plus massacré. Il ne faut ni crème ni lardons, mais de la pancetta ou du guanciale (bajoue de porc). Je le sais, c’est une recette que j’adore faire à la maison. »

Plat détesté

«Je n’aime pas les desserts au chocolat. Comme ma femme en est dingue, elle les déguste pour moi ».

Après la visite

« Je téléphone toujours, car ma chronique raconte une histoire : celle de l’assiette et celle du gars qui la fait. Cela me permet de préciser le nombre de références en cave, et d’autres infos pas toujours possibles à collecter lors de ma visite. »

Des menaces, des plaintes ?

« Récemment, le chef d’un excellent restaurant mauricien, le Chamarré (une étoile au Michelin), a repris le Moulin de la Galette, à Montmartre. J’y suis allé, j’ai trouvé l’adresse naze et attrape touriste, avec Dalida dans les enceintes et des prix prohibitifs. J’ai écrit le mot « arnaque » dans mon article. Le chef m’a demandé si j’avais écrit cela parce qu’il était Noir ! Il a fait courir le bruit que j’étais raciste… »

La cuisine française, aujourd'hui ?

« Elle bouillonne. Elle a cessé depuis longtemps de se résumer à ses terroirs ».

Des adresses secrètes ?

« Une bonne adresse me donne envie d’écrire, donc je ne garde rien pour moi. L’effet pervers, c’est quand cette notoriété se retourne contre le propriétaire. J’ai hésité avant de mentionner une table d’hôte à Trouville, à cause des 500 000 exemplaires de l’Express. Je l’ai fait. La typicité du lieu a été ruinée, la maîtresse de maison étant assaillie par les demandes… »

Le cigare ?

"Je ne le fume qu'exceptionnellement. Lors des mariages, par exemple. Je regrette que le rapport au cigare se perde de plus en plus chez les critiques gastronomiques. C'est certainement un "plus" gustatif".