François Simon, l'interview : "Les blogs ? Beaucoup de gens écrivent sous eux..."

Après Alexandre Cammas du Fooding et François-Régis Gaudry de L'Express, suite et fin de notre série en trois services sur les critiques gastronomiques. On a gardé un beau morceau pour la fin : l'invisible mais très présent François Simon. On ne présente plus celui que la génération spontanée née de la blogosphère vénère et adore détester à la fois. Oh, et puis si. Il se présente lui-même : « Des débuts à Presse-Océan à Nantes à la fin des années 70, puis j’ai rejoint Gault&Millau. J’ai été rédacteur en chef au Figaroscope dès le lancement, en 1987. Aujourd’hui, chroniqueur au Figaroscope (« Haché menu »), grand reporter au Figaro et auteur d’une pastille vidéo hebdomadaire sur Paris Première, « La chronique de François Simon ». Voilà pour le C.V. Pour le découvrir davantage par le menu (prendre des nouvelles de son estomac, l'entendre grincer des dents et savoir comment il entretient l'étincelle), un clic ci-dessous. Et puis, exclu : le mangeur masqué nous a confié une page de notes prises au resto. C'est illisible mais c'est beau. Non ?
(Photos : B. Wagner)

Ses premières émotions culinaires
« La cuisine de ma mère et une truffe en croque au sel avec une montée du tonnerre, un jour chez Charles Vanel à Toulouse ». 

Sa griffe
« J’essaie d’observer et de rapporter la réalité du lieu, de la porte d’entrée jusqu’à la chaleur des petits pois. Je réserve sous un faux nom, je suis ponctuel. Je laisse toujours un pourboire. Pour des conditions de travail irréprochables, j’évite le deuxième service et le dimanche midi en province. Pour moi, un restaurant ce n’est pas qu’une assiette, contrairement au Michelin. C’est un environnement humain. Il y a des serveurs, un patron, tout cela est cohérent. Une très bonne assiette dans une atmosphère glauque ne me parle pas ».

Ses sources
« Mon terrain d’investigation s’étend sur trois domaines : les régions françaises, Paris et le monde. Je me déplace beaucoup quand je vois que ça bouge. C’est le cas d’Istanbul, actuellement. A Paris, je circule à bicyclette, cela me permet de faire des repérages. L’été, je me concentre sur le littoral. Et de manière générale, j’écoute les suggestions des lecteurs, par e-mail ou sur mon blog (http://francoissimon.typepad.fr/). »

Son rythme
« Jusqu’à dix restaurants par semaine. Je veille à ménager mon appétit. Là, je reviens de Reims où j’ai enchaîné deux adresses très riches, avec des plats en sauce. C’est fatiguant pour l’estomac. J’ai préféré annuler un dîner. La première politesse, c’est d’arriver à table en ayant faim, sinon on analyse mal ».

Ses notes
« Je griffonne sur des carnets, des feuilles volantes et pourquoi pas sur les pages d’un livre. J’ai souvent ma petite caméra DV avec moi – la même depuis plusieurs années. Ce n’est pas la plus petite, elle est visible. Le tout est de la poser sur la table et de la manipuler comme le ferait un touriste heureux de rapporter un beau souvenir ».

A table avec qui ?
  « Y aller avec quelqu’un de content, d’enchanté me remet les pendules à l’heure. Car s’il est vraiment déçu, c’est qu’il y a un lézard. De même, je me méfie des enthousiasmes surjoués ».

Le vin ?
« Je n’en bois que le soir. Mes notes de frais sont surveillées donc j’évite les Bourgogne et les Bordeaux. Je préfère les Côtes-du-Rhône, les Languedoc et les vins étrangers ».

Plat fétiche
« Aucun, j’aime changer. Je m’adapte à la carte. J’essaie de ne pas coincer le chef. Je lui donne sa chance en allant vers la carte du jour, qui correspond en général à ses coups de cœur. »

Plat détesté
« J’évite les huîtres, le saumon fumé car souvent préfabriqué, et de manière générale les entrées trop brutes ».

Après la visite
« Je téléphone rarement pour compléter mon article. Je préfère ne laisser aucune trace. Sur place, si j’ai besoin de connaître la composition d’une sauce, je demande candidement au serveur ».

Des menaces, des plaintes ?
« Pratiquement jamais. J’essaie d’être inattaquable. »

La cuisine française, aujourd'hui ?
« Elle n’a jamais été aussi passionnante car très contrastée, imprévisible, en constante révolution. »

Des adresses secrètes ?
« Mes coups de cœur les plus secrets sont sur mon blog, dans la rubrique « Mes planques ».

L'appétit d’Internet et des blogs pour le gastro ?
« Je suis très partagé. Beaucoup de gens écrivent sous eux, ne savent pas formuler. On lit des critiques violentes. Les injustices sont légion. Tout cela confirme que la critique reste un boulot de professionnel. Cela revalorise notre métier, finalement.»

Le cigare ?
« Par le passé, j’ai qualifié les amateurs de « têteurs d'étrons ». Je maintiens, tout en respectant ces grands enfants mal élevés. L’interdiction totale de fumer au restaurant, j’y suis favorable. On va manger plus clairement. »

Comments

[Rédigé par : sborgnanera]

"Mais ressentir, palper, humer et apprécier... c'est à la portée de chacun, non ?"

clairement non et encore moins de savoir le retransmettre à autruit

je ne sais plus qui disait fort judicieusement ça : "pour juger un restaurant, il faut en avoir gouté 1.000"

[Rédigé par : jean-yves]

dis-don, le tonton Françoué, lé quand que le vint se loger darrière la cravate une graissinée de préfou pis une marmitée de mogette par ché nous autes ?

[Rédigé par : Aude]

Très chouette cette interview, pour une fois que F.S. se retrouve de l'autre côté du miroir.

Toutefois, 2 questions me taraudent :
1) il ne réserve pas à son nom, certes, il demande les compositions des sauces "candidement" et garde sa caméra discrète... Mais son visage, s'il est inconnu du grand public, est bien connu dans le petit monde de la gastronomie. Comment ne pas se faire "griller"? Cela dit, le problème de l'anonymat est propre à tous les critiques talentueux qui sont sur le terrain depuis un certain nombre d'années.

2) Pourquoi un amateur de bonne chair ne serait-il pas capable de juger un restaurant ? La question de la rédaction est un autre problème car là, ok, il faut un savoir-faire. Mais ressentir, palper, humer et apprécier... c'est à la portée de chacun, non ?

[Rédigé par : Benoit Wagner]

Reçu, en effet...

[Rédigé par : stephane]

Benoit, Tu as recu la meme info par FB...

S.

[Rédigé par : Benoit Wagner]

???
Tu nous tiens au courant, Stéphane ?

Benoît

[Rédigé par : stephane]

Je viens de remonter une info assez importante a ces critiques, on verra comment ils vont la traiter...et jusqu'ou va la critique...

[Rédigé par : Kaplan]

Voilà qui va relancer le débat "Les critiques VS la blogosphère", qui me semble assez vif depuis quelque temps. :)

[Rédigé par : Mr Lung]

J'aime toujours autant lire et voir François Simon, n'en déplaise à ceux qui le vouent aux gémonies. En revanche, j'ai toujours une sainte horreur du terme "blogueurs". C'est un peu comme quand on dit "ceux qui ont un numéro de sécurité sociale". Il n'y a aucune homogénéité dans cette population et François Simon le démontre malgré lui... en bloguant, comme tant de journalistes ! Décidément, c'est un métier qui ne sera jamais à court de contradictions, héhé ;-)

Je préfère envisager un blog comme un simple outil qui ressemble à une maison vide : vous pouvez en faire votre chez soi ou un commerce en toute liberté. A présent, rien n'empêche non plus d'en faire des lattrines...

Vive la différence et le dilettantisme éhonté !

[Rédigé par : szym&me]

On sent le caractère bien trempé du monsieur.
Et en même temps, juste en lisant comme ça, je trouve qu'il impose le respect.

[Rédigé par : Thierry Richard]

Et bien au moins, cela a le mérite de la clarté. Mais c'est un fait que l'on trouve de tout chez les blogueurs où sans doute le pire cotoie le meilleur. Tout comme chez les critiques "professionnels" d'ailleurs... Non, je ne donnerai pas de noms mais franchement, il y a des jours où cela me démange. ;-)

[Rédigé par : stephane]

L'avantage du blogueur c'est qu'il peut dire ce qu'il pense, a partir du moment ou il le pense justifié.
Un pro a toujours plus de retenu...ou ses tetes....